Forsvinnende lite svinn

Bildet av den vesle brødkurven viser normalt svinn på småvarer en vanlig dag ved Bakehuset Hammerfest. Det er forsvinnende lite.

– Skulle du finne på å spise av lasset, er det greit, men du må inn på dataen, og registrere det wienerbrødet du har tatt ut som svinn, poengterer avdelingsleder Yngvar Holmgren. Er bestillingen allerede i null, er det ikke lov å spise noe som helst!

Svinn legges inn i databasen hver eneste dag, det inkluderer retur, en eventuell søtsmak i kaffepausen og selvsagt uhell i produksjonen.

Sammen med resten av gjengen ved Bakehuset Hammerfest har Yngvar lenge hatt stålkontroll på alt som passerer gjennom produksjonslokalet. Omfanget av varer som produseres «for sikkerhets skyld» er redusert til et minimum.

– Vi har historisk sett hatt lavt svinn i Hammerfest. Det er mulig kanskje først og fremst fordi vi har en såpass liten produksjon og har innført en meget streng kontroll på det som tas ut, forklarer Yngvar.

Uttaksvaktene har en klar liste å følge i forhold til bestilte varer, og det er gjort en presis kalkulering. Hvis de har kalkulert med to wienerbrød i pluss, er det alt uttaksvakta skal ta ut – selv om de to må stekes alene på ett brett.

I tillegg foregår det en dobbel kontroll. For bakeren teller også over at uttaket er gjort rett.

– Når kontrollen gjøres så tidlig er det mulig å sette enhetene tilbake om det er gjort feil.

Bakeren på sin side må passe på å ha nøyaktig antall deiger, og så nøyaktig produksjon at han kun skal ha maks ett eller to brød i pluss i forhold til bestilling på for eksempel et par hundre brød.

– Vi har ikke noe problem med å kunne levere ekstra bestillinger, sier Yngvar, og forklarer det med at mange av brødsortene ligger på frysa som halvstekte.

– Vi produserer daglig rundt 1300 brød, fordelt på 50 ulike sorter. Eller mer presist så har vi fem sorter det går mye av, og så har vi 45 ulike sorter daglig fordelt på 600 brød. Dette på grunn av at vi leverer til alle dagligvarekjedene, som jo alle har sine egne spesialiteter.

Men ved å forhåndsprodusere de brødsortene som det går minst av fram til halvstekt, er det lett å hente ut eksakt antall for å steke ferdig og levere.

Men viktigst av alt for å holde en sånn presis produksjon er kvalitet. Bakehuset Hammerfest har sist uke en leveringsgrad på 98,6 prosent av produksjonen. Disse målingene er de svært nøye på, og konkurrerer internt om leveringsgrad med Bakehuset Alta, som i uke 41-50 i fjor hadde en leveringsgrad på imponerende 99 prosent!

– Når hele produksjonen er salgbar minimerer du svinnet, sier Yngvar, som har overført systemet med uttakslister og dobbelkontroll i Alta også.

Kvalitetskontrollen undervegs er det aller viktigste vi gjør. Produksjonen må stoppes hos bakeren, hvis et produkt har en feil. Samtidig med at også kontrolltelling av antallet i bestillingen foregår hos baker, mens det ennå er tid til å gjøre noe for å rette feilen.

– Det handler om å tørre å la være å kjøre 20-30 ekstra «for sikkerhets skyld», samtidig som det er viktig å synliggjøre at svinnet koster. Enten det nå skyldes feil i produksjonen eller spising undervegs, sier Yngvar.

Han mener det de har klart i Hammerfest er mye enklere på små avdelinger med lav produksjon, men poengterer at alt arbeid med svinn starter med kvalitet. Det å være sikker på at alle varene som går til pakking er salgbare.